食研讲堂|发酵剂新选择，激发发酵食品新潜力

6月5日下午，Michael Ganzle教授在食品科学技术学院、果蔬加工与品质调控省重点实验室的邀请下于食品科学技术学院103会议室进行关于食品创新发酵的学术报告。Michael Ganzle，加拿大阿尔伯塔大学教授，加拿大食品微生物与益生菌研究主席（Tier1），加拿大皇家科学院院士，国际权威的食品微生物和益生菌专家。Michael Ganzle教授长期致力于乳酸菌的功能特性与新型非热食品保藏方法研究，以开发新型食品发酵剂、保护剂、益生菌等。

报告伊始，食品科学技术学院副院长魏雪团对Michael Ganzle教授的到来表示热烈欢迎。

Michael Ganzle教授提到发酵是食品加工中最古老的单元操作之一，因此对创新发酵食品的需求是多因素的。如经济增长所带来的产品多样化、人们越来越意识到食用膳食微生物对健康有益。研究表明超加工食品对人体健康有害因此人们期待使用最低限度加工的植物蛋白代替动物蛋白以改善消费者健康和食品生产系统的缺陷。

传统发酵虽产生数百种微生物但是许多非常规发酵微生物的特征仍相对较差，因此对于生产最低限度加工的食品所产生的额外步骤需要整理。比如使用酵母和杆菌生产清洁标签面包，得出结论是当使用合适剂量的芽孢杆菌酵母菌时，水解酶能显著改善面包的品质。Michael Ganzle教授又讲到传统和非传统微生物的发酵可以去除有害或有毒的植物化学物质，并产生具有风味的抗真菌活性的化合物。但我们建立在酵母、乳酸杆菌、杆菌、霉菌和植物衍生酶之间的相互作用上，我们能开发出最低限度加工的植物蛋白食品吗？是的，我们可以。但我们还没有做到，未来是属于发酵的，Michael Ganzle教授说。

报告最后，老师同学们对Michael Ganzle教授的报告进行积极的提问，其中吕优优老师问到：众所周知，有益微生物对人体健康发挥重要作用，但当我们从体外进行大批量筛选后，很多微生物包括严格厌氧菌无法很好的体外存活，同时效果也会大打折扣，对此教授有什么看法？Michael Ganzle教授回答到：很多肠道有益微生物是无法分离的，而且绝大部分是无法体外培养的，所以结果显而易见，这部分内容仍需要长期的关注和研究。

报告的最后，Michael Ganzle教授与食品科学技术学院徐晓云院长等多位教授进行合照。

图文：刘冉冉

审核：许宝丹