本报讯（通讯员 邓兴群）12月10日上午，上海交通大学食品科学与工程系主任，国家优秀青年基金获得者，澳大利亚联邦科工组织访问科学家刘源教授来我校开展学术交流活动，在工科楼122会议室作题为“鲜味感知机制解析”的学术报告。食品科学技术学院院长徐晓云及副院长刘友明莅临现场，到场青年教师及博士后、研究生共50余人。

“民以食为天，食以味为先”。刘源教授从“食品感知和鲜味”谈起，为我们对食品感知和鲜味作了一个基本介绍。他表示，食品感知就是人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食物刺激的动态过程；而鲜味，作为五种基本味觉之一，是由谷氨酸盐、肌苷酸盐等呈味物质在口腔中引发的令人愉悦的、美味的化学感受。“我们对于食品的感知是人类的一个本能”。随后，刘源教授从食品感知的重要性、食品感知的影响因素以及鲜味感知的基础几方面展开讲解。他说到“食物能满足我们生理上的饥饿和心理上的食欲，从而驱动我们去寻找食物，感知食物，从而决定我们对食物的选择、接受和摄入”。

“我们可以把食品感知过程分为入口前、口腔加工过程、信号的形成与传导以及大脑的响应和反馈四个环节，从而得到相应感觉，所以我们团队对这个四个过程做了详细的阐述”。刘源教授重点介绍了其所在团队近年来有关鲜味感知机制的研究进展，并针对现有技术的局限性及相关评价方法的不明确性，提出“探明机制、精准评价、融合创新”的展望。他认为，基于多学科的交叉和融合，实现多维化的和标准化的评价手段，可以为未来风味感知提供非常重要的基础。最后，他还提及“对于未来食品来说，智能制造是非常重要的一块，我们只有能感知到风味，才能够更好地去实现个性化定制的产品体系”。

据悉，此次报告让我院师生们对于鲜味的感知机制有了更加深入的认识。报告结束后，老师们也就感官评价方法的建立，鲜味与其他风味的协同机制，以及相关科研过程中的具体问题与刘源教授进行了交流讨论。会后，他也表示非常欢迎我院师生有机会到上海交通大学食品团队做客，并期待与我校进行深入的交流和合作。

文字丨邓兴群

摄影丨邓兴群

审核丨张静妍