隋晓楠教授做客“南湖食育大讲堂”畅谈大豆蛋白质研究

12月15日上午，食品科学技术学院“南湖食育大讲堂”在新工科大楼103报告厅举行，活动特邀东北农业大学食品学院教授、博士生导师、国家杰出青年科学基金获得者隋晓楠教授作报告，深入探讨大豆蛋白球形结构的修饰方法及其功能调控。食品科学技术学院师生积极参与学习探讨。

隋晓楠教授作分享

隋晓楠教授围绕大豆球蛋白分子结构解析、构效关系表征、调控机制等关键科学问题，揭示了食品加工中蛋白质分子变构、组装、重排的基本科学规律。首先，隋晓楠教授从大豆蛋白的组成讲起，重点介绍了大豆蛋白的结构修饰及功能特性。其次，隋晓楠教授详细阐述了大豆球蛋白分子复杂的变构聚集行为，指出其是决定食品品质的关键因素，他认为，加工过程中淀粉样纤维和蛋白质熔融球肽的形成，可以使蛋白质具有更好的溶解性、乳化性、发泡性等特性，在商业加工领域具有较好应用前景。最后，隋晓楠教授讲解了蛋白质的改性如何进行，他表示，双重改性不仅能高效挖掘蛋白质功能特性，还具有低耗能、环保，无毒等优势，这将在未来的蛋白质结构研究中得到广泛应用。

研究生向隋晓楠教授现场提问

隋晓楠教授在活动最后讲到，大豆蛋白质的研究前景，聚焦于改性技术创新、 “绿色技术”生产、“清洁标签”蛋白质、蛋白改性过程的安全性等各方面。在自由交流环节中，食品技术学院研究生提问道：“如何提高大豆球蛋白结构纤维的转化率，缩短处理时间？”隋晓楠教授回答道：“可以通过添加特定氨基酸实现转化率的提高，利用生态创新技术，如运用高进水压、等离子体来实现化学品的蛋白质改性。”隋晓楠教授对提问一一回应，为师生们答疑解惑。

据悉，本次“南湖食育大讲堂”活动是食品科学技术学院学术年会的重点活动之一，通过邀请知名专家学者，搭建起共同构建学科发展的学术交流平台，引领研究生关注科学前沿，聚焦重大学科问题，开展具备应用性的关键研究。

文字：高蝶 许宝丹

图片：高蝶

审核：许宝丹