11月6日上午，我院于新工科楼B101微生物实验室召开“微康益生菌杯杯”酸奶DIY大赛培训会。本次会议邀请到了我院吕优优老师做现场讲解与指导，加深同学们对于酸奶发酵过程的理解，共30余位参赛选手参加此次培训并进行了初步实验。

吕优优老师以“你的酸乳DIY总要花点小心思”为题，从“干酪乳酸杆菌代田株”的发现入手，向同学们讲解了益生菌菌株的功效与重要性。由此，吕优优老师提出设想，如果我国能够加大自主知识产权菌株的开发，是否能为我国民族工业的振兴注入新的血液？这个设想引发了在场同学们的思考，他号召同学们一起投身到乳制品行业建设中去。

此后，吕优优老师讲解了酸乳的概念理解和分类。他谈到，酸乳是指原料乳在特定微生物的作用下发酵而成的酸性乳制品且微生物持续具有活性。目前市面上的大多数酸乳为复合菌发酵乳，即由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵的发酵乳。这是因为多菌株益生菌制剂之间存在一种“协同效应”，一种菌的代谢产物可能作为另一种菌的营养来源，因此复合菌发酵乳的味道也会更好，这也是他建议同学们选用多菌株发酵的原因。

“好水养好鱼，好乳出好奶”，酸奶的生产工艺中对原料乳也有一定的质量要求。其中，原料乳的酸度要在18°T以下，且不得使用病禽乳，如乳房炎乳和残留抗生素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。吕优优老师特别强调，抗生素会使很多菌种无法正常发酵，如果发酵时出现菌种不生长、无法成型、乳清析出严重等问题，就有可能是有抗生素存在，这时候需要从原料上找问题。同时，辅料的添加也不宜过多，糖及果料要据口感适宜添加。

讲解结束后，各参赛选手纷纷利用材料进行了现场初步发酵。杀菌、称量配比、混合均匀……选手们认真对待每一步酸奶发酵步骤，同时，选手们还对市面上的多种酸奶进行了观察、品尝，感受不同品类酸奶的包装工艺、风味口感。食工类2107班苏雯静谈道：“吕优优老师的讲解全面而有趣，加之实践操作与产品体验，进一步加深了我对酸乳的全面认识，从更专业的角度为我们拓宽了酸奶产品创新性制作的思路。”

据悉，本次“微康益生菌杯”酸奶DIY大赛旨在贯彻落实国民营养计划，鼓励大学生积极创新和开发营养、健康、美味食品，应用科技创新健康生活，为健康中国贡献力量。

文字|范艳平

摄影|丁德征

审核|李善达