研究背景

鱼糜制品是以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，加入食盐和其他配料，经破碎、成型、加热制备的一类凝胶态食品。破碎是加工鱼糜制品的一道必要工序。典型的破碎方式包括剪切、擂溃和搅拌。鱼糜制品的破碎加工工艺在不同的国家和企业，随着其成品属性不同而有所不同。鱼糜破碎效率和胶凝性能的变化可能与在不同破碎方法下鱼类肌肉超微结构和肌原纤维蛋白生化特性的变化有关。但是，目前还未见与之相关的文献资料。白鲢鱼是世界上用于生产鱼糜的主要淡水鱼种。本研究的目的是比较研究两种破碎方式（搅拌和剪切）对白鲢鱼鱼糜肌原纤维超微结构和生化特性（包括表面疏水性、Ca2+-ATP酶活性、表面活性巯基、浓度和二级结构）和胶凝特性的影响，以期阐明破碎方式对鱼糜制品品质影响的机制，为优化鱼糜制品加工工艺、改善制品品质和促进水产品企业加工能力的提升提供科学理论依据。

研究结论

白鲢鱼糜的凝胶性能受破碎方式和时间的影响。在破碎过程中，鱼肉肌纤维典型的黑白相间条纹结构逐渐被破坏，鱼糜表面疏水性逐渐增加而α-螺旋结构逐渐降低，Ca2+ -ATPase活力先增加后降低，表明鱼糜肌纤维超微结构被破坏，释放的纤维蛋白分子结构伸展，导致生化特性的改变。不同的破碎方式对鱼糜肌纤维超微结构、肌原纤维蛋白的分子结构和生化性有显著性的影响。与搅拌作用相比，剪切对超微结构的破坏和肌原纤维蛋白的展开更有效，这导致了表面活性巯基含量和肌球蛋白重链（MHC）含量的降低速度更快。与搅拌作用相比，剪切作用制备的鱼糜凝胶性能（质构、白度和持水性）较好，鱼糜凝胶的三维网络结构更均匀、致密，水分子的分布更均匀。但是破碎时间过长，剪切作用制备的鱼糜凝胶的胶凝特性明显降低，而搅拌作用制备的样品的胶凝特性变化不明显。因此，鱼糜蛋白质分子结构宜适度伸展，过度或者不充分伸展都降低鱼糜蛋白凝胶形成能力。剪切和破碎两种破碎方式影响鱼糜超微结构和分子结构的变化规律，进而影响鱼糜的胶凝特性。(Yin, T*., He, YT., Liu, LL., Shi, L., Xiong, SB., You, J., Hu, Y., Huang, QL. Structural and biochemical properties of silver carp surimi as affected by comminution method. Food Chemistry. 2019, 287, 85-92).

论文获资助信息

The project was supported by the National Key R&D Program of China (2018YFD0901003), Key Laboratory of Refrigeration and Conditioning Aquatic Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs (KLRCAPP2018-02) and National Innovation and Entrepreneurship Training Program for College Students (201810504086)

第一作者、通讯作者信息

尹涛，男，1986年2月出生，湖北荆门人，2015年6月于华中农业大学获得博士学位，在读期间（2012年8月-2013年7月）赴美国俄勒冈州立大学公派留学一年；2015年7月就职于华中农业大学食品科学技术学院；主要从事淡水鱼肉蛋白加工理论、技术创新和副产物的高效利用；目前，获得国家自然科学基金青年项目等多项基金资助，总金额100余万元；发表论文50余篇，其中SCI论文35篇、EI论文2篇；获得专利8件；参与组织国内会议三次，参加国内国际会议并海报展示科研成果8次、作大会汇报2次。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619303899?via%3Dihub

审核人:尹涛