应我校食品科技学院黄文教授邀请，6月3日上午9：:00，加拿大阿尔伯塔大学的Michael教授在食科楼504报告厅,为我校师生作了题为《乳酸菌发酵谷物中活性蛋白水解物、葡聚糖和复合糖的形成机理》的报告。

Michael教授用生活中常见的乳酸菌发酵谷物的实例如啤酒、酱油、面包等入题，讲解了乳酸菌使碳水化合物、蛋白质、脂质和多酚物质发生的转变，谷物蛋白的存在使这些发酵产品具有丰富的营养价值。通常巯基的存在使蛋白酶的活性受到限制，而通过乳酸菌发酵可以增强谷物中的面筋蛋白解聚水解，弥补了蛋白酶活性的降低。紧接着Michael教授向我们介绍了乳酸菌的谷氨酰胺代谢过程，把谷氨酸作为选择性终产物，将其应用于食品中不会影响产品质量，消费者也很难辨别其中的不同，此外，乳酸菌还可降低产品中盐的含量，并赋予发酵产品特有风味。随后Michael教授介绍了从谷物蛋白中提取分离得到的活性多肽，在麦芽、真菌和乳酸菌中可以获得能水解出这些活性物质的蛋白水解酶。就加热是否会影响三肽的活性这个问题，教授做了面包中活性三肽的含量和他们的体外活性研究。最后Michael教授向我们展示了乳酸杆菌的胞外多糖，这种多糖作为一种功能性葡聚糖，具有益生效果，应用前景广泛。通过研究发现这种低聚糖可以有效的阻止病原菌的附着，Michael教授向我们展示了研究者以产肠毒素大肠杆菌为例在分子模拟实验中阐明的整个抑制过程。

报告会结束后，到会的有关学院研究生代表被问及报告效果时露出了飞扬的神采，认为Michael教授无论是实验路径还是表达方式都具有引人入胜的风范，收获匪浅。

文字作者：林款 光远【食品科学技术学院】

图片作者：刘维维【食品科学技术学院】