（图文|食品科学技术学院 刘莹）近日，Nature旗下的《科学报告》（Scientific Reports）发表了我校食品科技学院果蔬加工团队和应用真菌研究所的最新研究成果，题为“A novel cysteine desulfurase influencing organosulfur compounds in Lentinula edodes”。我校博士后刘莹为论文第一作者，黄文教授为通讯作者。

香菇独特的香味是其广受喜爱的一个重要原因，其特征香味已经成为评价香菇食用品质和商品性状的重要指标。挥发性有机硫化物是香菇的主要香味成分，通常能影响香菇整体的芳香，是香菇最重要的香味来源。因此，开展香菇挥发性有机硫化物的产生机制研究，找到调控的关键点，可以为我国香菇品质改良奠定基础。

课题组研究人员通过基因组学、蛋白质组学、分子生物学等方法首次鉴定并克隆出调控香菇挥发性有机硫化物产生的关键基因Csl，并通过计算生物学和生物化学方法对基因Csl编码的蛋白功能进行了研究。研究结果发现基因Csl编码的蛋白是一种新的半胱氨酸脱硫酶，该酶具有半胱氨酰亚砜裂解酶和半胱氨酸脱硫酶两种酶活性，体外重构酶活试验发现基因Csl影响香菇挥发性有机硫化物的产生。课题组下一步将通过遗传学手段研究该基因的功能并揭示其调控机制。

本研究受到国家自然科学基金和中央高校基本科研业务费专项基金项目的资助。

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