一、研究背景与研究意义

研究背景：蛋白质/多肽和糖类是自然界中两种生物活性物质。近年来，蛋白质/多肽与糖类之间的共价相互作用越来越受到人们的重视。通过蛋白质/多肽与糖类的共价结合得到的产物具有更优异的功能特性，如更好的胶凝性能、热稳定性和持水性。此外，食源性蛋白质/多肽-糖类共价化合物(PSCCs)还具有抗菌、抗糖尿病、抗骨质疏松、抗炎、抗癌、免疫调节等生物活性，广泛应用于功能性食品行业。此外，PSCCs可以作为包装或递送材料，以提高生物活性物质的生物利用度，这将拓展食源性蛋白质和糖类资源的开发。

研究意义：这篇研究起源于本研究室前期对于生物活性肽与多糖共价化合物的促钙吸收活性，首先概述天然PSCCs的来源和结构分类。其次，介绍了改善食品源性PSCCs功能特性的化学合成方法、反应条件、表征方法。最后，对食源性PSCCs的功能特性如乳化性、可食用膜/涂层、活性物质的递送，生物活性如抗氧化、抗骨质疏松、抗糖尿病、抗菌等进行了广泛的讨论。为今后关于食源性蛋白质/多肽-糖类共价化合物合成、生产以及活性研究提供了系统坚实的理论基础。

二、研究内容

首先是天然PSCCs的来源与结构分类，主要包括来源于鸡蛋黄的唾液糖蛋白/肽、来源于牛乳的酪蛋白巨肽、大豆糖蛋白/肽、灵芝糖蛋白/肽等，其主要结构为O-或N-糖肽。此外，对合成PSCCs的方法技术总结，包括液相固相合成、直接化学合成、酶和化学酶合成、美拉德反应及谷氨酰胺转移酶连接法等技术。本文也系统总结了PSCCs多种功能特性及生物活性的研究进展和作用机制，包括抗菌、抗糖尿病、抗骨质疏松、抗炎、抗癌、免疫调节等生物活性，乳化性、可食用膜/涂层、活性物质的递送等功能特性。其中本研究是对于PSCCs对于钙的递送及促钙吸收活性与抗骨质疏松活性的研究最为突出深入。

三、图文赏析

图1 食源性蛋白质/多肽-糖类共价化合物的分类、合成方法、功能特性和生物活性

图2 N-、O-、C-、和S-糖肽键的结构特征

图3 美拉德反应（a）和谷氨酰转移酶催化反应（b）的机制

图4 蛋白质/多肽-糖类共价化合物的抗糖尿病活性及相关机制

图5 蛋白质/多肽-糖类共价化合物在食品工业中的应用

第一作者，通讯作者等信息

第一作者：赵梦鸽，2019级博士研究生，华中农业大学食品科技学院

通讯作者：侯焘，副教授，华中农业大学食品科技学院

原文链接

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2022.2026872

审核人：侯焘、刘石林

编辑：王丹娟