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华中农大研发复合腌制剂消除咸蛋“黑眼袋”

发布者: 浏览次数: 发布日期:2012-12-06

  湖北日报讯 (记者韩晓玲、实习生邹倩、通讯员范敬群)昨日,华中农业大学食品科技学院副院长李斌教授介绍,该校蛋品研究团队已研发出复合腌制剂,能有效地抑制“黑圈”发生。
咸蛋“黑圈”属于蛋品的色变现象,指有的咸蛋在高温杀菌后,蛋黄的界面成为黑绿色。李斌说:“‘完美咸蛋’应该是蛋白洁白细嫩,蛋黄出油、有沙质感。如果出现‘黑眼袋’,不仅不美观,还影响了沙黄的口感。”
去年,公安县一家畜禽养殖加工公司找来,希望专家帮助解决这个问题。李斌等人研究发现,咸蛋在灭菌过程中,蛋清分解产生的胺类物质经蛋黄膜进入蛋黄内,蛋清和外层蛋黄PH值迅速上升达到碱性,而内层蛋黄PH值变化很小,保持弱酸性状态。因此,咸蛋色变反应从蛋黄界面开始,并随着加热时间的延长而逐渐加深。
经过上千次实验,课题组研制出理想的复合腌制剂,将“黑圈”面积比降低到0-2%,基本消除了“黑圈”对咸蛋品质的影响。腌制剂使用简便,成本低廉,加工企业也不用改进生产设备和工艺。
课题组还收获了“意外之喜”:复合腌制剂能将咸蛋的盐含量降低20%。这将使咸蛋更加美味、健康。

 http://www.chinadaily.com.cn/hqgj/jryw/2012-12-06/content_7689846.html

华农教授发明腌制剂 能为咸蛋去“黑眼圈”

楚天都市报讯 (记者乐毅 通讯员范敬群 实生生涂雅琼)咸蛋高温杀菌后,在蛋黄与蛋白之间会出现黑圈,影响美观。近日,华中农业大学食科院李斌教授发明了一种腌制剂,能有效去掉咸蛋的“黑眼圈”。

“咸蛋在高温加工时,蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生化学反应会形成"黑眼圈"。”李斌介绍,有“黑眼圈”的咸蛋,不仅外观不完美,而且黑圈部位的口感也较差。他发明的腌制剂,能够减少鸡蛋加工成咸蛋过程中产生的硫的含量,从源头上防止“黑眼圈”现象发生。

 http://roll.sohu.com/20121206/n359627737.shtml

 
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